sexta-feira, 30 de agosto de 2013

Sonhos em sabores

Fideua - Foto: AlexBadim
Os cozinheiros tem um dom de transformar sonho em sabores. Sempre que vejo um destes astros da cozinha em ação, chamados carinhosamente de chefs, fico imaginando todo o sacrifício que cerca suas vidas. Trabalhar com ingredientes e ensinar pessoas é algo complicado. Transformar o impossível em coisas possíveis é quase um mantra dos melhores.

E assim nascem coisas belas e deliciosas. Vá em um festival gastronômico para entender do que estou falando. Milho, arroz, feijão ... Peixe, capivara, camarão ... Molhos, muitos molhos, milhares deles e cada um com um sabor inusitado e com uma beleza única. Sempre espero boas releituras de tantas coisas magnificas que já existem.

E viva a criatividade dos cozinheiros!

terça-feira, 27 de agosto de 2013

Pintado x Requeijão = Espacial

Oh Pintado!
Nunca havia pensado na combinação peixe e requeijão. Provar ou não provar, eis a questão? Uma viagem de trabalho me levou até um restaurante familiar, em Chapadão do Sul, no nordeste do Mato Grosso do Sul, distante 331 km de Campos Grande, onde era servido o peixe espacial. Uau! Pensei, sempre tenho fé que a melhor comida da minha vida será degustada em uma cidadezinha do interior. Depois do Pitadas passei a ter mais fé ainda na gastronomia do interior do País. O problema foi a escolha: peixe com requeijão. O peixe chamado carinhosamente de Espacial era o item mais vendido do cardápio, uma criação do proprietário do restaurante que serve aos sábados uma feijoada, que não provei, porém ouvi dizer que é maravilhosa.

Peixe Espacial
Voltamos ao peixe. Sim, O Peixe! No cardápio constava que ele seria um pintado. Pintado! Meu peixe favorito, de todos os peixes espaciais do universo e do planeta terra. Era o Pintado e não tinha como dar errado. Minha imaginação começou a voar e minha expectativa chegou ao nível 1000. Caro leitor eu podia sentir o sabor do melhor peixe do Mato Grosso do Sul. Fiquei imaginando o sabor de uma das melhores preparações do Pintado.

Oh peixe chegou! A salada simples, a batata palha caseira e arroz. Ok, estava tudo bem, tudo dentro do previsto. Porém, de repente, coloquei minha colher dentro da telha e tirei um file de peixe. Não havia uma posta no meu caminho. No meio do caminho havia um simples filé. Fiquei decepcionada, aterrorizada e me senti péssima porque por alguns minutos conversei com o filho do dono sobre as maravilhas do Pintado, a dificuldade de se encontrar um Pintado no Estado. 
Meu coração se entristeceu, fiquei com muita vontade de devolver o prato. Porém, precisava provar o melhor peixe do Mato Grosso do Sul. O Peixe espacial.  Por um momento entendi o porquê do nome. Claro que aquele Pintado viria do Espaço, porque dos rios brasileiros eu duvido muito. O Pintado estava mais para uma tilápia, uma merluza ou qualquer coisa do gênero, nada contra estes peixes, mas meu paladar esperava por algo mais forte.

Lição: Cuidado ao pedir peixes com o nome de espacial


Adoro filé de tilápia: Por favor sem requeijão

terça-feira, 6 de agosto de 2013

Perdidos no paraíso das comidas

Visita da Equipe da Expedição à feira do Cerrado - Foto: Polarize
Ana Soares e Andrezza e a Pamonha Frita  - Foto: Polarize
Domingo, 28 de julho, o céu estava mais azul do que é possível de ser. O clima nos presenteava com uma temperatura amena, dessas que só são possíveis no mês de julho, aqui no Cerrado goiano. É um desses dias que você acorda e tenta imaginar se existe alguma maneira de ser mais feliz. Amigos, viagem, aventura e uma boa dose de entusiasmo nos acompanharam durante toda a Expedição Pitadas. E para um grupo de gente alegre e bem disposta um café da manhã caprichado, na feira do Cerrado, no Jardim Goiás, foi um convite para entrar completamente no espirito do festival e sonhar com novas possibilidades do evento. Nossas mestras das panelas: Neide Rigo, Ana Soares e Mara Salles aproveitaram cada cantinho da feira, das comidinhas ao artesanato regional. 

Biscoito de Polvilho frito - Foto: Polarize
Nem preciso contar que a pamonha frita levou Ana Soares ao delírio. Como é bom ver uma profissional como a chef entusiasmada com o novo. Outro bom momento foi quando o grupo parou, perto da barraca do biscoito de polvilho frito,  para observar a habilidade das salgadeiras. Foi inevitável a comparação por parte delas com outro biscoito que provaram na Cidade de Goiás. O que Viviane, uma banqueteira de Goiás, preparou para nós era sem dúvida mais saboroso, conforme observação de Mara Salles. E observando as salgadeiras, as chefs ficaram imaginando qual era técnica usada para que o biscoito não explodisse na gordura. 

Bela Vista

Fazenda tambores - Foto: AlexBadim
O dia ainda tinha muito para ser degustado e provado. Os amigos da Agpec organizaram um verdadeiro banquete que foi servido na Fazenda Tambores, do casal Adriana Leal e Claudio Ortencio, em Bela Vista de Goiás. Antes de nos deslumbrarmos com a paisagem magnifica da fazenda ficamos perdidos, por alguns longos minutos. Não foi fácil localizar a G0 - 019, mas depois de muito procurar e perguntar encontramos o caminho. A beleza do local e o charme da fabricação de uma cerveja artesanal, organizada pelos sommelier Alberto Nascimento e Fernando Bastos, fez uma tarde de domingo inesquecível e muito especial.  
Emiliana e Eu - Trabalhar é preciso Foto: Polarize











Cervejas


Alberto Nascimento e Fernando Bastos ensinaram as chefs à fabricação de cerveja caseira.  A receita executada foi uma IPA (Índia Pale Ale). Ao final da produção da cerveja foi adicionado um sachê com pequi, para que o mesmo aromatizar a cerveja durante a fermentação.
Moendo o malte - Foto : Polarize
O preparo da cerveja - Foto: Polarize

O ponto alto do encontro que rendeu boas risadas e a troca de informações preciosas. A cerveja virou o grande tema da gastronomia: Quais pratos fazer com a cerveja e seus subprodutos? Uma linguiça acompanhada de um molho de lúpulo foi servida para os convidados.  Alberto aproveitou o clima de inovação para servir o chopp Mercês usando a técnica do Dry Hopping – adicionar lúpulo à cerveja em fases posteriores à fervura. Foi instalado um filtro na linha da chopeira para que o chopp entrasse em contato com os condimentos.
Cerveja: Agora é só resfriar e esperar 28 dias - foto: Polarize
Sobras - Foto: Polarize

Nesta onda cervejeira rolou também a degustação de cervejas especiais da catarinense Bierland. Um sucesso entre os visitantes que puderam degustar três rótulos.  

Pratos dos chefs

Marcus e seu Fideua - Foto: Polarize
 A comida foi incrível. Mix de feijões de Márcia Pinchemel, Nhoque do Sertão do André Frazão, Salada da Tati Mendes com compota de abacaxi e pimenta, Estrogonofe de Morangos da Silvana Bufaiçal, Bacalhau da Nancy Veloso, Fideua do Marcus, Pernil do William, linguiça com molho de lúpulo do Humberto Marra e bolo de rolo pernambucano da chef Cris.

Depois de tanta comilança fomos para gafieira do Glória e pasmem: A orgia gastronômica continuou... Pastel, bolinho de bacalhau, língua e fígado. A saga em busca das pérolas gastronômicas continua... 

Próximo post: Pirenópolis


Pernil do Chef William - Foto Polarize

Bacalhau da Nancy








lis

segunda-feira, 5 de agosto de 2013

Goiás e suas delícias Parte II

Foi uma casa assim que abrigou a Ilha Redonda - Foto: AlexBadim
Acordar em Goiás é ter a certeza de um belo café da manhã no Mercado Municipal da Cidade. Desta vez o aperitivo não foi a famosa pamonha cozida frita. Antes de contar sobre o café da turma da Expedição Pitadas, vou usar a licença poética e recordar os deliciosos tempos de FICA, quando ainda era só uma estudante de jornalismo, sem pretensão profissional nenhuma em relação as panelas. O FICA ( Festival Internacional de Cinema Ambiental) marcou definitivamente a minha vida em 2004 ( melhor ano do festival na minha opinião), no mês de junho.

Um grupo de amigos, que tiveram problemas de hospedagem na cidade, decidiram reunir outros amigos e  assim alugamos a famosa casa da Ilha Redonda,  na Cidade de Goiás. Dentro dessa loucura estavam os queridos: Renato Simprão, Tiago Aristides, Rainer, Breno, Nay e Pedro, Marla, Alysson, Carol Almeida, Tiago Bênia, Rafael e Camila Mitye, Camila Ligeiro e possivelmente devo ter esquecido de alguém. Posso dizer que esta turma que habitou aquele loco imaginário, por uma semana, viveu altas aventuras e claro que ao entrar no ritmo da cidade se encantaram pelos sabores de Goiás. Foi a pamonha cozida frita que sobreviveu ao tempo e dá o sabor da saudade daqueles dias. 

De volta para o presente
Voltando a 2013, com o grupo da Expedição Pitadas, gente super ligada a qualidade dos ingredientes e a forma de produção dos alimentos, posso dizer que a experiência foi praticamente a mesma dos 9 anos atrás, só não comi a pamonha cozida frita. Desta vez escolhi o famoso bolo de arroz da Dona Inês, para dar o tom da saudade desta viagem e carregar comigo um novo símbolo daquela cidade tão especial.  Como o objetivo da expedição era pesquisar os sabores de cada lugarzinho que passamos, eu não resisti ao suco natural de tamarindo e ao pastel de carne do Emival, outras iguarias famosas do mercado. Um passeio pelo comércio local trouxe uma grande riqueza de conhecimento, dentro da gastronomia destaco a baunilha do Cerrado, vendida no mercado, no açúcar. 

Goiás em resumo! AlexBadim
Seguiríamos depois disto para o mato. A visita a um grupo de assentados, do Arraial do Ferreiro, se fez necessária e lá nos deparamos com pessoas com experiências ricas e que projetam dentro do sistema da agricultura familiar um futuro bem mais sustentável que as formas de produção que conhecemos. Na primeira parada os pés de mexerica fascinou a turma e vários foram até as árvores e aproveitaram a oportunidade de comer a fruta colhida na hora. Um pouco mais a frente encontramos Maria das Graças de quem compramos as folhas para o almoço e vimos cozinhar no fogão a lenha. Sim, tudo ao vivo e lindo como tinha que ser. Foi na casa dessa senhora que o pneu da Van Pitadas furou e nós tivemos que fazer uma parada um pouco mais demorada. Foi o suficiente para termos o contato com uma mulher fascinante que guardava consigo as chaves da Igreja de São João Batista, que segundo estudos, seria a primeira Igreja do Estado. Lugar bonito, escondido no meio do nada. 

Almoço
 Depois seguimos para o almoço na casa do Caio Jardim. As banqueteiras da cidade mostraram para as cozinheiras o porquê delas serem tão famosas. Franguinho caipira de primeira, lombo, arroz, tutu de feijão, salada, legumes assados, empadão goiano, paçoca, flor de coco, pudim e algumas outras delícias das quais não consigo me lembrar. Depois a expedição partiu rumo à Goiânia.

Próximo Post: Bela Vista!








sexta-feira, 2 de agosto de 2013

Chomp! E aqui comemos




Mercado da 74- Foto: Alexbadim
Chomp! Chomp! Nhoc! Nhoc! Nhoc! Nhac! Nhac! Nhac! Nhac! Nhec! Nhec! Nhec! Nhec! Nhec! Essa foi a mistura de sons que ouvimos durante toda a Expedição Pitadas. Sim, todos comeram e comeram e comeram mais um pouco. A primeira parada foi no Restaurante Popular, onde dona Lourdes apresentou para nossos convidados Neide Rigo, Mara Salles, Ivo Ribeiro, Ana Soares e Andrezza um pouco do que os paulistas apelidaram de Banquete Goiano.
Chomp! Chomp! Este era o único som, além das risadas de alegria que se ouvia na mesa. Uma profusão de cores invadiram os pratos: o amarelo do pequi e da galinha caipira. O verde dos legumes e das folhas. O branco do arroz e o vermelho dos tomates.

Depois algumas palavras ditas para os jornalistas e convidados e o Nhoc, Nhoc ... Voltou a reinar. No restaurante Panela Mágica Alexandre Jardim, serviu biscoito de queijo, pão de queijo e broa de milho... Hum!  Uma sinfonia deles era possível de ser ouvida em meio a tantas palavras sobre a expectativa do festival. De noite na mesa do Porto Cave outra porção de Nhac! Nhac definiam o ritmo da noitada: Entradinhas, bacalhau e vinho de primeira foram servidos para os nossos convidados pelas mãos mágicas de Edvania.  O primeiro dia foi só uma amostra do que a equipe Pitadas encontraria pelo caminho.

Regime do Frango de Granja

Pamonha do Ateneu - Foto: Alexandre Badim
No segundo dia foi cedo que o regime de “frango de granja” começou a imperar. Na feira do Ateneu o encontro com a pamonha goiana deixou todos os visitantes encantados. Depois um pouco do amargor da Guariroba no creme preparado por Tati Mendes na feira e para adoçar calda de cana. Hum! Que Maravilha! Eram essas as expressões que ouvíamos de nossas convidadas especialmente de Ana Soares que ficava encantada com os gestos dos cozinheiros e feirantes. 
"Banquete Goiano" = Comercial - Restaurante Popular

No almoço uma parada no mercado da  74 e mais uma maratona de comida. Nhec, Nhec, Nhec! O almoço girou entorno de “comidão” goiano: macarrão, legumes, carne, arroz e feijão e da pamonha assada. O grupo, depois dessa orgia gastronômica, seguiu para Goiás. E as mexericas que compramos na feira serviu de lanche e sobremesa dentro da Van Pitadas. Sim, éramos um grupo de cozinheiros valentes e dispostos a provarem de tudo que nos oferecessem no caminho.

Circuito dos doces

Pastelinho de Goiás - Rita Foto: Alexbadim
 Chegamos em Goiás  e seguimos direto para o circuito dos doces. Era o início do mapeamento das delícias daquela cidade. Na casa do Caio Jardim um lanche foi servido com um pouco do melhor de Goiás: Pastelinhos ( 3 tipos diferentes – Houve até uma competição para entender qual deles seria o melhor), flor de coco, bolo de arroz, Getúlio, Empadinha, pasteis, pamonha, bolo de polvilho frito, biscoito de queijo, quebrador de araruta ... Nem vou reproduzir os sons da sala, porque ler o barulho de tanta gente comendo fica até chato.

Cajuzinho da emoção -Foto: Alexbadim
Todos se emocionaram com a mesa. Porém, foi um prato de cajuzinho do Cerrado que conseguiu mexer com sentimentos de Mara Salles e Ana Soares que choraram ao verem aqueles pequenos cajus serem servidos para os convidados. O caju virou suco e na mesa uma comunhão de gente apaixonada por comida se transformavam de felizes para muito felizes. Foi um momento de poder provar sabores de famílias que se despuseram a oferecer o seu melhor para o grupo de expedicionários. 



A noite caiu e seguimos rumo ao Centro Histórico de Goiás. Naquelas ruas de Pedra, onde se comemorava o aniversário da cidade e a transferência do governo do Estado para o local. A música de uma banda com um vocalista de talento duvidoso embalava as ruas frias e despertou mais uma vez a apetite dos convidados que continuavam em busca de um empadão. Paramos no bar e dois caldos de frango e dois empadões foram pedidos.  O grupo permanecia focado no trabalho e conseguiram provar aqueles dois pratos da noite.
Mara e Ana Soares em momento de emoção

Ainda tem mais Goiás, Bela Vista, Pirenópolis e Goiânia.  A orgia continua... 

quinta-feira, 1 de agosto de 2013

Uma Expedição de Saberes

Foto: Alexandre Badim

Cada cidade tem seu próprio modo de se apresentar, de se fazer ver no seu melhor ângulo. Cidade de Goiás, Pirenópolis e Goiânia tem em suas cozinhas uma verdadeira expressão de alma. Durante a Expedição Pitadas percebi que a cozinha de Goiânia é a vitrine do jeito de ser de um povo, que sabe receber como poucos. “Quem vem à Goiânia dificilmente se cansa dos sabores daqui”, concluía Andrezza, durante uma conversa, no final da expedição, sobre tudo que comeu durante seis dias. “Geralmente eu fico louca para comer a comida da minha casa e aqui eu não tive essa vontade, concluiu”.  Porque a cozinha goiana é um concentrado de tudo aquilo que existe de bom nas panelas de muitos brasileiros: a pamonha, carne de lata, a galinhada, a paçoca, a carne de sol, o bacalhau, as empadas, o bolo de arroz, os doces de frutas e temos comida contemporânea de boa qualidade feita por chefs que começam a aprender o caminho dos sabores do Cerrado.

Foto: Alexandre Badim 
Eu, dada a minha condição de jornalista e cozinheira, aprendi muito durante esta andança. Aprendi com senhoras, que como minhas avós, tem orgulho de suas caçarolas e de seu talento com as panelas. Vi mulheres que fabricam verônicas, no auge de seus 70 e alguns, com uma rapidez e destreza difícil de ser encontrados por ai. Ouvi mulheres que disputam o título do melhor empadão do Estado, dizer que a diferença de sabor esta no amor. Será que ela usa Sazon? Fica a dúvida. Observei junto com turma do Pitadas dona Augusta ensinar sua técnica de fazer flores de coco. Uma maravilha, como diria Ana Soares, ao observar a habilidade daquela senhora.

Fiquei emocionada com as famílias do projeto Promessa de Futuro que desenvolve um modelo de agricultura sustentável destes que só tinha visto nos livros de faculdade. Encontrei com gente que não seguiu com os estudos formais, porém possuem mais conteúdo que muito doutor de instituição pública.
Partindo para Goiás visitamos alguns assentados. Nele fomos na propriedade de duas famílias. Em uma delas, para nossa surpresa, encontramos uma mulher, morena, baixa, usando boné e botina. Aquela mulher com força de peão de fazenda era a chefe da roça e nos entusiasmou com uma frase que sintetizou tudo que vimos ali: “Antes eu vivia calada e trancada dentro de casa, depois que aquele traste se foi eu virei papagaio”, Maria das Graças virou papagaio e uma espécie de líder do Arraial do Ferreiro. Ela que cuida da igreja de São João Batista e é quem recebe os turistas. Seu sonho é montar um restaurante, na garagem de sua casa, onde possa receber visitantes e poder mostrar seu tempero para o mundo.


Foto Alexandre Badim

Durante a Expedição pisei em muitos solos, vi muitos olhares e senti emoções de descobertas a cada porta que atravessava.  Posso narrar uma centena de histórias como a da Maria da Graça, mas para o próximo post vou falar do tanto e o que comemos nesta Expedição que buscava as pérolas da cozinha goiana.