A comida tem de ser boa!

Muitas vezes não importa o tamanho do lugar ou aparência dele, porém a comida tem de ser boa. A maior prova disto é o sucesso da 1008, onde os donos servem uma picanha incrível, muito bem servida e com acompanhamentos deliciosos. Tudo isto muito fresquinho e gostoso. 

Porque lembrei disto? Ontem, fui em um bar que fica nas proximidades da 1008. E  apesar do espaço ser muito melhor do que o concorrente, eles pecam em não analisar a qualidade das guarnições que acompanham os espetos. A carne é boa, mesmo com um ponto a mais do que o ideal. Agora o grande problema do bar foi o feijão tropeiro que estava passado, assim como o tomate e a mandioca. Galera Goiânia é quente de mais e por isto é preciso ter cuidado redobrado com o acondicionamento de insumos e guarnições. Os refrigeradores precisam estar em dia e a comida não pode ficar indefinidamente exposta para que se perca. 

Estou ficando muito chata e exigente. Aliás, sempre fui só piorou. E não pensem vocês que não sou chata comigo, a maioria das coisas que cozinho acho que podem melhorar. É raro, achar que ficou incrível. Então, eu sou pessimamente chata mesmo. 

Agora é hora de preparar o mise en place do Natal e começar algumas produções... Depois conto o resultado deste dia festivo no fogão. Porque afinal a comida tem de ser boa!

A confeitaria e sua generosidade

Uma boa dose de generosidade não faz mal a ninguém. Já pensou o que seria das cozinhas do mundo se não fosse uma boa dose de boa vontade dos cozinheiros em compartilhar os seus segredos? Só comeríamos crème brûlée na França e possivelmente ele não seria um dos doces mais festejados do planeta. O nosso já famoso brigadeiro não teria alcançado tantos espaços dentro das docerias deste país. Falando em brigadeiro, a Maria Brigadeiro, a jornalista e agora empresária e cozinheira Juliana Motter escreveu um livro: O livro do brigadeiro, onde compartilha as receitas de família e dá dicas de como fazer um bom brigadeiro gourmet. 

Nem preciso dizer que admiro o trabalho desta colega. E aproveitando esta disposição de compartilhar e ensinar o que aprendi vou contar o segredo do meu chees cake. A diferença dele para o tradicional são as quantidades de ingredientes que utilizo. Eu coloco mais creme do que leite condensado e ainda acrescento um recheio, além da cobertura que leva geleia e uma fruta seca para compor a apresentação. 

Receita:

Massa 

280 gramas de biscoito de leite

180 gramas de manteiga

Recheio

1 lata pequena de leite condensado

220 gramas de creme cheese  

75 gramas de limão siciliano

600 gramas de creme de leite

Modo de preparo:

Triture os biscoitos e misture com a manteiga formando uma massa. Forre a assadeira com essa mistura.

Misture o leite condensado, o queijo, o suco de limão e o creme de leite e deixe batendo na velocidade 1 por 10 minutos. Espalhe na forma e leve ao forno por 1 hora. Depois da geladeira por mais uma hora. Corte os pedaços e cubra com geleia e depois recheie com a geleia.

2012 em sabores

Travesseiros de Sintra

Quero propor aos meus amigos, sejam daqui de Goiânia ou de outras cidades, um momento de relembrar as coisas gostosas que comeram neste ano de 2012. Só de lembrar de algumas delícias me dá uma fome. O meu paladar deve ter melhorado mil porcento com o tour gastronômico que fiz este ano. São Simão, Roma, Lisboa, Sintra, Paris, Campos do Jordão, São Paulo e claro Goiânia. Em cada um destes lugares provei coisas incríveis e difíceis serem esquecidas pela minha memória, tudo aquilo que me causou algum tipo de emoção.

Hum... Muitos devem estar curiosos sobre as delícias eleitas ...

Doces: Creme Bruleé, Paris, no Café Madeleine e Macarons da Maison Laudurée, ambos localizados próximo a igreja da Madeleine, em Paris. Os travesseiros de Sintra, na Piriquita, em Sintra-Portugal. 

Macarons da Laudurée

Pratos principais: Sopa de cebola, do Café Madeleine-Paris, Pizza quatro queijos, do Mercato-Roma, Rústica -pizza da Pierpaolo - Campos do Jordão.

A Parmegiana da Carol

Pratos dos amigos: Massa feita pelo chefe Tião do Raf, carne moída com cerveja bock e maçã da Rose De Lena, panquecas da Anna e do Gui e a Parmegiana da Carol e o pirão de banana da Emiliana Azambuja.  

Descobertas

Uma das coisas boas dentro da gastronomia são as possibilidades infinitas de trabalho. Tendo duas formações que podem e devem ser complementares. Aqui, em Goiânia, tenho aprendido muito com grandes chefes de cozinha. Primeiro foi com a generosa Emiliana Azambuja, que abriu sua cozinha, quando ainda estava recém chegada de Campos do Jordão e me ensinou muito sobre seu estilo de cozinhar, além é claro de apontar que conhecimento deve ser sempre compartilhado, algo que é muito claro dentro da cozinha do Senac Campos do Jordão. Agora é hora de aprender como chefe Humberto Marra, outro grande cozinheiro aqui de Goiânia.

O trabalho dele hoje é de assessorar empresários e cozinheiros para um desempenho melhor das funções dentro dos empreendimentos gastronômicos. O bom do trabalho é aprender uma série de formas de comandar uma equipe e conhecer outras possibilidades de cozinhas. É incrível como uma mesma rede pode ter cozinhas tão diferentes e ao mesmo tempo iguais. O trabalho junto com as brigadas de salão e cozinha  é mesmo fascinante. 

Uma outra vertente deste novo trabalho é fazer parte da diretoria executiva da Associação Goiana de profissionais de Cozinha,  disto quero e pretendo falar mais futuramente.

E assim caminha a vida... Dentro de algumas cozinhas, passando calor, vendo coisas erradas, ensinando o certo, aprendendo a aprender e principalmente sabendo a hora de esperar por mais conhecimento e aprendizado. Neste um mês que estou, em Goiânia, já conheci o funcionamento das cozinhas do Emi Cozinha Emocional, do clube Jaó, do Unique e do DNA Natural. 

Sabor de amizade

Sempre que sento à mesa, no final, o emocional é que decide se aquilo serve ou não para ser classificado como gostoso. Sejamos honestos um roteiro gastronômico ideal tem muito de raízes, lembranças e gostos particulares. Tanto que a melhor comida do mundo pode muito bem ser a goiana. Tá tá tá... Eu amei a comida mineira e baiana,  tem que escrever pequeno, para que nenhum mineiro ou baiano leia e já intule sua cozinha como melhor do que a nossa.

Esta é lembrança e o sabor que trago da Redação do Popular

Por exemplo, existem duas pizzarias aqui em Goiânia que fazem no meu ponto de vista uma pizza sabor de amizade. Não é que ela seja a melhor pizza do mundo, mas o peito de peru, combinado com o champignon, requeijão e alguns temperos destas duas casas, que possuem pizzas semelhantes, é a certeza de agradar alguns amigos. Sempre pedimos o mesmo sabor, como se pudéssemos infinitamente repetir a harmonia perfeita de sabores que existe no prato e na nossa união. 

Pequi é um dos frutos mais aromáticos e saborosos que conheço e tenho certeza que para algumas pessoas de Campos do Jordão, terá também a lembrança da nossa amizade. Falei tanto do pequi, enquanto estive cozinheira lá, que recebi o apelido carinhoso de Pequi. Já falei disto em outro post deste mesmo blogger.  O que o pequi tem de tão especial? É o fruto do Cerrado. Tem gosto de Goiás, quando somamos cúrcuma,  pequi, arroz e galinha e para um outro grupo que hoje está distante é o sabor da minha amizade por eles.
Poderia citar uma infinidade de alimentos que me remete a lembranças emocionais. Sempre que me aproximar de uma panela de brigadeiros irei lembrar da Redação do O Popular e do carinho que meus colegas de redação sempre tiveram comigo.
Eu amo as panelas e por meio delas tento expressar o que trago dentro do meu coração. Então, para mim em uma boa mesa sempre preciso que tenha nela o sabor da amizade.

Associação Goiana de Profissionais de Cozinha

Foi criada ontem, depois de várias reuniões a Associação Goiana dos Profissionais de Cozinha. A assembleia no período da tarde  resultou na formação da diretoria executiva e dos conselhos fiscais e administrativo, todos escolhidos por votação. Foram eleitos como representantes legais do grupo o presidente, Humberto Marra e a vice-presidente Emiliana Azambuja.  Os dois conceituados chefs de cozinha foram escolhidos por unanimidade. 

Os próximos encontros devem definir as primeiras ações do grupo, que irá representar esta categoria profissional que vem ganhando prestigio social e mais espaço no mercado formal de trabalho com a qualificação e profissionalização das pessoas que escolhem a cozinha como área de atuação.

Casamentos

Um dos melhores dias dentro da cozinha do Grande Hotel (GH) foi quando trabalhamos para a cerimônia de um casamento. As cozinhas simplesmente tiveram um trabalho alucinante, além é claro de ser a primeira semana do novo chef de cozinha, o Julio, um argentino, que a primeira impressão que deixou foi que chegou para organizar a cozinha e colocar toda a equipe em estado alerta total.  

Gritos e correria passaram a ser natural por parte do chef dentro da cozinha. E o trabalho, por mais dedicada que sejam as equipes, parece que passou a ser mais lento ou pelo menos atrasos começaram a ficar evidentes. É a nova gestão, um novo cardápio e o estresse agudo da equipe. 

Estou falando de casamentos, porque neste sábado, lá no Emi Cozinha Emocional, foi realizado a festa de uma outra cerimonia religiosa. Ao contrário daquela minha primeira experiência, em que passamos uma semana trabalhando em função do casamento, desta vez, pareceu tudo mais simples e acredito que a segurança da chef tem muito a ver com isto. 

Tudo saiu no horário, não ocorreram atrasos e o serviço foi de empratado. E acreditem todos os pratos saíram juntos e quentes. Os convidados ainda puderem escolher 3 opções de pratos principais. O que a princípio deixaria tudo mais complicado, porém no final da noite o que existiu foi um clima de  satisfação entre todos, por causa do dever cumprido.

Na cozinha do GH a sensação foi a mesma. Foi bom chegar no final da noite e ver todas as praças de pernas para o ar. Parecendo que um furacão tinha passado por ali. Porém, a festa ocorreu e tudo que foi prometido foi cumprindo.  

Na cozinha a experiência é fundamental para que as coisas ocorram a contento. Não é preciso ficar gritando, enlouquecendo ou desabando, porque só o trabalho compenetrado e responsável que resolve os problemas que venham a aparecer. 

E depois...

Uma das maiores indagações minha enquanto estive 4 meses 4 meio, longe da minha antiga vida e em processo de aprendizagem era: o que vinha depois ? E a resposta invariavelmente é de que, independente das escolhas que eu tenha feito, a vida continua, com novos personagens, porém com a mesma intensidade.

Quando entrei no curso de cozinheira, era jornalista. Uma repórter apaixonada pela profissão, porém muito decepcionada com o mercado de trabalho. Minha área era cidades e isto significava escrever sobre crimes, acidentes, problemas e gente. Era isto que sabia fazer.

Dezembro chega ameaçador. É estranho não ir para o Grande Hotel todas as manhãs ou tardes. Como também é estranho não ir para a Redação todas  às 17 horas. Estas foram as únicas rotinas profissionais que conheci, por hora tento refazer ou começar uma carreira. Sim, tenho passado horas na cozinha do Emi Cozinha Emocional. Horas absorvendo tudo que posso aprender com a chef Emiliana Azambuja, no momento me sinto feliz e agradecida por poder conviver com pessoas tão competentes.

Estou me adaptando bem ao novo momento, ainda um pouco perdida e com uma mala cheia de planos. Uns ainda um pouco confusos e outros bem delimitados. A vida pulsa intensamente e procuro não pensar muito para não perder nenhuma estação, sei que uma hora terei que descer em alguma delas, mas por hora prefiro apenas olhar e estudar cada um dos destinos.

É difícil escolher um caminho