Truta, para quem gosta de peixe

Estava com vontade de postar a música nova que tem pequi na letra, mas como acho que será um exagero é melhor ficar por hora só com as receitas. Amanhã será meu último dia no RAF e a única coisa que posso dizer é que estou agradecida pelo o tanto que aprendi e me superei. Então, o post sobre o RAF fica para amanhã, porque agora é hora de receitas. Como estou em uma terra que tem exuberância de trutas, vou postar aqui uma receita de Paupiettes de Truta escalfadas com açafrão.

Ingredientes:

20 filés (85g a 113g) de truta, sem pele

1 colher ( chá)/ 5 gramas de sal

1/2 colher ( chá) / 1 grama de pimenta-do-reino mopida

284 gramas de mousseline de truta e açafrão 

28 gramas de manteiga

3 chalotas raladas

60 ml de vinho branco

120 ml de fumet de peixe (caldo de peixe)

480 ml de velouté de peixe

198 g de tomate concassé

2 colheres (sopa)/ 6 gramas de cebolinha verde picada 

284 gramas de espinafre.

Modo de preparo:

Tempere a truta com o sal e a pimenta-do-reino. Espalhe uniformemente uma camada de mousseline sobre os filés e enrole-os um a um para fazer paupiettes. Coloque-os em uma assadeira, com a emenda virada para baixo, até o momento de escalfar.

Passe um pouco de manteiga em uma frigideira rasa e espalhe as chalotas por igual. Coloque os paupiettes por cima, com a emenda para baixo. Adicione o vinho e o fumet.

Ferva o líquido suavemente, em calor direto. Coloque um pedaço de papel-manteiga (cartouche) untado sobre os filés, cobrindo-os. Transfira a panela para o forno aquecido entre 149° a 163° C.

Escalfe a truta por 10 a 12 minutos ou até que a carne fique opoca e ceda sob ligeira pressão.

Transfira os paupiettes para uma assadeira, cubra-as com o cartouche e mantenha-as aquecidas.

Coloque a frigideira com o cuisson sobre o calor direto e reduza-o em dois terços. Adicione o velouté e ferva suavemente por 1 a 2 minutos. Ajuste o tempero com sal e a pimenta-do-reino.

Coe o molho em uma peneira de malha fina sobre uma panela limpa ou, se desejar, em uma panela para banho maria. Termine o molho com os tomates e a cebolinha verde.

Seque os paupiettes em papel absorvente. Sirva-as imediatamente com o molho, sobre uma camada de espinafre, ou mantenha-as aquecidas para o serviço.

Fonte: Receita extraída do livro Chef Profissional.

Esta semana comi aqui no hotel uma truta incrível. Foi feita na cozinha quente, espero aprender tal receita. O peixe foi feito com pinhão e cogumelos. Uma delícia!